Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann

Enea Silvio Piccolomini schrieb als Gesandter am Konzil zu Basel, die Bewohner brächten einen grossen Teil des Tages mit Essen zu, und bezog sich damit auf die Oberschicht des ausgehenden Mittelalters. Archivalische Quellen und Tagebücher verraten, was im Laufe der Jahrhunderte in Klöstern und Zunftstuben sowie im Haushalt von Buchdruckern, Gelehrten, Stadtärzten und Handelsleuten an leiblichen Genüssen zu Tische kam. Die einfachen Leute hinterliessen keine schriftlichen Nachrichten. Von ihrer bescheidenen Nahrung erfahren wir nur dann, wenn sie im Spital lagen, armengenössig wurden oder vor Gericht standen. Strikte kirchliche Essgebote beflügelten den Ideenreichtum vieler Rezeptverfasserinnen und -verfasser. In Küchen und Backstuben kam eine Vielzahl von Ersatzprodukten für Zutaten, die in den Fastenzeiten verboten waren, zur Anwendung, was zu einer interessanten Bereicherung des Speisezettels beitrug. Seit Ende des 16. Jahrhunderts wurde es in Patrizierfamilien üblich, handschriftliche Rezeptsammlungen anzulegen, in denen sich Alltags- und Fastengerichte zahlenmässig die Waage halten. 

Die vorliegende Arbeit schöpft aus diesem Quellenreichtum, beschränkt sich jedoch auf Gebackenes. Der Autor verfolgt unter anderem die Wort- und Sachgeschichte der Fastenwähe, des Osterfladens, des Gugelhopfs, des Flammen- und Dreikönigskuchens, der Wähen, Torten, Wecken und Ringe bis zu deren frühesten schriftlichen Überlieferungen. Dabei ist beispielsweise zu erfahren, warum das Frühstücksbrötchen in Basel ein «Schwööbli» ist, wie das «Sunnereedli» zu seinem Namen kam, warum an Stammtischen nicht Salzbrezeln, sondern «Bierringe» bestellt werden und was dazu führte, dass der «Neujahrring» in Basel verschwunden, in der badischen und elsässischen Nachbarschaft aber Brauchtum geblieben ist. Im Ruhestand lebende Bäcker und Konditoren erzählten dem Autor ihre bis in die dreissiger Jahre des 20. Jahrhunderts zurückreichenden Berufserinnerungen, und Bäckereibetriebe gewährten ihm Zutritt zu ihren Produktionsräumen.

Wenn bei solchen Gelegenheiten auch zu moderner Fachliteratur gegriffen wurde, stellt das 186. Neujahrsblatt ein historisches Gebäck- und Backbuch vor. Mit zahlreichen originalgetreuen Anleitungen aus handschriftlichen und gedruckten Rezeptsammlungen führt es die Leserinnen und Leser durch fünf Jahrhunderte baslerischer Gebäcktradition.